川菜传奇

我在成都出生并且长大，上世纪七十年代，那时我读小学，每周我要随同父母从一环路来到位于市中心的骡马市看望外婆。外婆住在一条叫羊市巷的小巷里，巷口便是骡马市大街，街的两侧有许多商店餐馆，人来人往很是热闹，算是当时成都的一个商业中心区。从巷口向右沿着大街前行首先是一家有名的小吃店叫做古包子，这家店除了包子还有烧麦、油茶、抄手等在店里供应，再往前是一家有些气派的餐馆，餐馆是成都旧时的模样，也没看见名字招牌，只是听外婆称它为晋乐园。

晋乐园的门洞是拱券式的带着弤形优雅的调子，黑漆的门上带着些岁月的印记但透着庄重，门楣上方白色石壁镶着简约的花纹，门楣两侧是青砖装饰的门柱，后来知道这是民国初年成都公馆中西合璧的建筑风格，所谓公馆便是大户人家的宅院。进了大门是一个不大的天井，天井正对着青瓦翘檐的大厅，大厅面积很大摆着很多黑漆的大圆桌，因为那时小感觉净空特别高，特别有印象的就是热闹，吃饭的人特别多，空气中弥漫着菜肴散发出的香气。那时外婆家的厨房比较小，周末父母还有舅舅们都回来的话厨房便有些不够用，外婆便会牵着我的手来晋乐园端菜，就是现在说的点外卖。因为端菜要等一会儿，我便有机会一个人从大厅来到后院，后院很安静种了花草树木，还有浅浅的水池和小小的假山，完全是另一番天地，院子的四周有回廊，回廊上是一排房间，间或会有人进出，现在看来应当是包间，以当时的消费水平进包间的人应该很少，所以变成了清静之处，但动静之间也让我对餐馆的布局有了些许的概念。

外婆从晋乐园端回来的菜总是十分美味，宫保鸡丁、鱼香肉丝、锅巴肉片…直到今天大家亲戚聚会，还时常回忆起当年外婆从晋乐园端菜的那份欣喜和惬意。后来外婆家的厨房进行了改造，端菜就结束了。八十年代初我上初中，有一天路过晋乐园发现门楣上有了一块新的招牌“荣乐园”，我对这个命字很有些陌生，回去告诉了外婆，但外婆告诉我“荣乐园”这三个字在民国时的成都可是大名鼎鼎家喻户晓，确实荣乐园代表着一个菜系时代甚至一个餐饮文化的开端和发展，而这个菜系时代就是川菜。

成都建城已有两千余年，期间自然不乏自己的饮食和文化，但川菜作为系统的菜系和独特的饮食载体确实在清末民初舞台真正登上历史的大舞台。清初湖广填四川，全国各地的人来到成都也带来了当地的饮食和烹饪技术，这为成都吸收南北餐饮打下了基础，到了清末，随着洋务运动和长江航运的发展，成都的工商业得到了迅猛的发展。1874年成都有了第一家官办的机器局，随后邮政、印刷、自来水等现代产业也发展起来，商贸业大幅增长，1905年成都城区人口已达三十万人位列当时西南之首。 1909年劝业场在成都总府路建成并开业， 一年后更名为商业场，商业面积达到五万平米集百货餐饮娱乐为一体是真正现代意义的商场，也是当时西南地区最大的商场，号称国内四大劝业场之一。社会经济的发展带来了社会的变革和创新，这不仅表现在制度和技术上，餐饮文化也在成都这一片土地上开始自己的创新和崛起，川菜开始了自己的传奇。

清末成都的餐馆主要有三种类型，第一种是包席馆，不设堂食主要为大户人家提供宴席制作档次较高，第二种叫南馆，提供高档堂食经营，第三种是炒菜馆主要是提供大众菜肴，大家现在熟悉的咸烧白、回锅肉等在烧菜馆里都能见到。

此时位于城北门外万福桥边的陈麻婆豆腐店已经经营到了第二代，虽然有了些名气但依然是普通菜肴而已，登不了宴席的大雅之堂。但由于它后来的辉煌及与川菜体系的渊源，有必要交待一下它的前世。

清朝同治年间（1865年前后），在成都北门外万福桥边有一家简陋的陈兴盛饭铺，相当于低端的烧菜馆，主要卖一些简单的饭菜也帮过路的挑夫加工随身携带的饭食，老板娘待人热情，将挑夫携带的豆腐加一些牛肉末或猪肉末用热油烧制再配以豆瓣酱、花椒等各类调料，便做成了一份色香味俱全的豆腐餐。因老板娘脸上有些麻点，人们便将这款豆腐叫做陈麻婆豆腐。经过两代人努力，到清末陈麻婆豆腐已成为成都有名的小吃。在傅崇巨1910年度出版的《成都通览》中，名小吃类中专门列出的了陈麻婆豆腐。这时陈麻婆的店址依然在外北万福桥，陈麻婆豆腐的制作也日益成熟和规范基本上已是今天的样子了，以嫩豆腐和精选牛肉末为原料，配以豆瓣酱、花椒、红油和蒜苗等配料，热油烹制呈现出麻辣鲜香嫩的特色，这一特色在几十年后正是川菜在普通大众中的外在形象，尽管这并不是川菜的全部，但却是一个很重要的侧面。当时成都许多餐馆也开始仿制陈麻婆豆腐，均称为麻婆豆腐，麻婆豆腐开始成为家喻户晓的一道家常菜，但在清末民初麻婆豆腐尽管有名但只是作为小吃和家常菜出现，还未登上大雅之堂。

1911年在成都当时闹市区的湖广馆街新开了一家餐馆名叫荣乐园，荣乐园的规模不大创始人之一叫蓝光鉴。蓝光鉴年仅28岁但已是成都业界响当当的人物了，他12岁便进入清末成都有名的正兴园学徒，凭着聪明好学很快便脱颖而出有了自立门户的能力，按现在的标准便是职业经理人加行政总厨。著名川籍作家李劼人在他的小说《大波》里有一个宴请的场景：黄公馆要举行家宴，便请了成都有名的包席馆的大厨王师傅在家中备宴，这王师傅正和老蓝齐名，老蓝正是蓝光鉴。荣乐园开创之初的定位也很特别，既提供包席也有堂食一开始便不落俗套摆出了创新的架式，正是这一架式成就了川菜真正意义上的开端。

一个秋日的下午，我来到了成都春熙路步行街的北口，横亘在我眼前的总府街车水马龙一派热闹，我沿着总府街向东倘佯而行，街边是鳞次栉比的店铺，街对面是王府井百货华丽而挺拔的身姿，没走几步便是科甲巷的巷口，科甲巷是成都的一条老街，从科甲巷到前面红星路这一段总府街在清末的名字便是湖广馆街。清末的湖广馆街除了湖广会馆、还有酱园、餐馆、生鲜店铺等十分热闹，在李劼人先生的小说《死水微澜》里就提到成都的湖广馆街，让乡下的蔡大婶羡慕不已。过科甲巷是一家酒店，然后就是一医院的旧址，现在竖起了围挡成了一片工地，再往前是北京同仁堂医馆，医馆传统的中式门楣给街市平添了一份历史的厚重，让人不禁又想起了一百年前这条街上发生的川菜传奇。

蓝光鉴执掌荣乐园后做了三件对川菜发展影响深远的大事。首先是创新菜品，利用四川丰富的物产结合南北各家的烹饪技术，蓝光鉴先后创立了一百多个新的菜品，比如干烧鱼翅、家常海参、糖醋脆皮鱼等，后来都成了川菜宴席中的名品。创新菜品的同时蓝光舰对烹饪技术、佐料、调味也进行了系统的归纳，除传统的煎炸烧烩、蒸煮烧烤外又增加了干煸、干烧、盐煎及小炒等技艺，在佐料上充分利用四川本地特点，大量采用豆瓣酱、豆豉、泡椒、泡菜等作为提味的佐料。

当然作为一个菜系调味系是很重要的，麻婆豆腐这时进入了蓝光鉴的视野，这道当时还是小吃的川味，引起蓝光鉴的兴趣和重视，通过对麻婆豆腐的研究，蓝光鉴发现麻婆豆腐与其它菜系明显的差异化。百分之百的本地调味品，独特而鲜明的味觉体验，于是蓝光鉴在调味系上又下了番功夫是终形成了咸鲜、麻辣、糖醋、酸辣、椒盐、蒜泥等完全有别于其他菜系的调味体系。

三是建立了培训体系，在传统师代徒的基础上增加了集中面授、书面辅导、提前实习这些重要环节，培养了大批学徒，使荣乐园的技术和菜品在短时间内得以迅速的传播和推广。最后蓝光剑创立了川菜不同于其他菜系的独特的席格即宴席前菜正菜的规格、顺序和数量，使川菜从内容到形式上都完成了一个质的飞跃。

1920年四川督军熊克武举行家宴，聘请荣乐园现场包席，蓝光鉴精心准备，全部采用创新菜品结果一炮而红，令四川各界名流赞不绝口，川菜之名从此一发而不可收。这次家宴麻婆豆腐也正式亮相从家常小吃变成了宴席正品，并且大受欢迎。不久麻婆豆腐也正式成为了荣乐园宴席菜单中的一员。 1933年因业务量不断扩大，荣乐园又搬至了布后街新馆，并在那里迎接川菜的黄金岁月。

过了同仁堂医馆再经过百盛购物中心便是红星路口了，红星路与总府街垂直是1950年以后新建的街道，路口的对面是IFS挺拔俊逸的身姿，我辨别了一下方向然后左拐沿着红星路向北徐徐而行，相较于总府街的繁华红星路显得更沉稳些，宽阔的路面展示着它定位的不俗，走不多远路边出现了一条街道，相较于红星路，这条街显得宁静而狭小，在街的入口立着一块蓝色的街牌，上面写着“布后街”三字。

我带着几分欣喜拐进了布后街，街道确实安静而整洁，几乎没有什么车辆，间或有一两辆共享单车愁无身边轻轻掠过。街边是几家卖照相器材的店铺，几乎没有人但却带着优雅的气质，似乎并不急于人们的光顾，毕竟昔日布后街也是成都的一条名街。清末这里是布政使衙门的所在地，民国时期这条街上有至诚学院、大乘中学和成都戏院，熊克武的公馆也在这条街上，算得上有些文化和品位的一条街。我环顾四周岁月的印记似乎已经没有了踪影，但带着柔和的这份静谧却让人平添了一份惬意，我继续向前，街边是四川日报的职工宿舍楼，依然是安静的，然后是一家不大的超市，超市的街对面是一栋红砖饰面的两层楼房，是新近对外开放的四川报业博物馆，简约雅致的外表和这条街十分匹配。快到布后街各和双栅子街的街口了，街面一下热闹起来，各样的餐馆拥在街边带着烟火气扑灭而来，我不禁有些惊讶，街口正是昔日荣乐园的旧址，难道这里真是餐饮的福地，尽管岁月流逝人们依然不忘吗？

上个世纪三十年代布后街临双栅子街的街口是一处公馆，荣乐园出资租赁并加以改建形成了农乐园的新馆，三十年代包席已经退出了江湖，下馆子成为了成都人的时尚，荣乐园再次站在了时代的潮头，蓝光鉴利用公馆大厅花园的格局既设大厅又有包间，可同时容纳近百桌人就餐，我少时记忆中骡马市的晋乐园还真有些荣乐园的影子。著名川剧诗人流沙河在他的《芙蓉秋梦》里专门描述了三四十年代的布后街，其中专门提到了荣乐园，文中写道：“布后街右边最后一家是著名的荣乐园，被誉为川菜正宗，从门前经过常见贴红结彩塔摆婚宴…”由此可见当时荣乐园的盛况。

从布后街往左是梓潼桥街，依然有很多餐馆，门面不大但却顾客盈门，走过梓潼桥街往右便是华兴街，街口是民国时期著名的悦来茶园，现在已改建为锦江剧场，漂亮的身姿很是引人注目。上世纪三十年代中期，郭朝华夫妻在悦来茶园旁租了一个小店，将牛头皮、牛心、牛舌等煮熟配以佐料凉拌后售卖，并取了个名字“夫妻肺片”，谁也不曾想到几十年后这家小店会和荣乐园一起载入川菜发展的史册。

锦江剧场对面是上个世纪八十年代恢复重建的商业场，拱券式的西式门楣沐在柔和的夕阳中显得俊逸而优雅，热闹的人流正进进出出，这座民国时代成都重要的商业地标见证了历史也见证了川菜的发展和成熟。在那个团花簇锦的时代，除荣乐园还有聚丰园、枕江楼、姑姑宴、颐之时、陈麻婆等一大批川菜馆共同缔造了川菜的辉煌，我们而今耳熟能详的川菜精品比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片等正是在那个年代应运而生并大放异彩的。

在成都人民公园正门对面是一条仅两百米的小街祠堂街，尽管小现在却是成都一条网红打卡街道，街边满是仿建的带着中西合璧风貌的民国建筑，驻足于此总让人怀想这里曾经的岁月风华。1908年聚丰园在祠堂街开张，聚丰园的创始人叫李九如，当时已是成都餐饮界大腕级的人物，他早年在北京的包席馆担任主厨达十年之久，不仅积累了资金而且掌握了南北各家的烹饪技术，聚丰园在祠堂街一开业便是大手笔，规模大、档次高、菜品齐，很快便声名鹊起成了成都餐饮界的顶流。李劼人先生在他的小说《暴风骤雨前》描写成都青羊宫花会时曾提到一个场景：游完花会，官宦人家郝家和葛家要到一家档次高的馆子用餐，葛老爷征求大家意见，大家立刻提议去聚丰园。可见清末民初聚丰园已经很有名了。进入民国聚丰园更是凭借资源优势大放异彩，但聚丰园对川菜最大的贡献却是李九如在1915年邀请荣乐园等成都名店成立的筵蒸帮，相当于现在的餐饮协会。筵蒸帮定期举行行业交流技术切磋，还要评选优秀菜品和技艺高超的厨师，正是这种全方位的交流进一步促进了川菜的系统化和规范化，为川菜走向成熟奠定了根据。

从祠堂街往右便是文翁路，文翁是西汉蜀郡的郡守以推崇教育而著名，这条路路上还有成都著名的石室中学，在文翁路的尽头左拐是滨江路，沿着滨江路走不远便是南门大桥，眼前秀丽的锦江在清朗的天空下显得柔和而亲近，而俊逸的桥身也更见风致了，不远处可以看见锦江宾馆南楼靓丽的身影。民国时期这里是一座繁华繁忙的石拱桥，并有一个好听的名字万里桥。1920年在万里桥的北头也就是今天临近锦江国际酒店的地方建起了一座一楼一底的川菜馆，取了一个很有品位的名字枕江楼。关于枕江楼李劼人先生在他的小说《大波》里有过描述，清末枕江楼只是一排简易的房舍，因为做河鲜而出名，到二十年代才真正建了楼成了名副其实的枕江楼。当时枕江楼有两位有名的厨师唐炳如、傅吉廷，两人均擅长河鲜且善于创新，大蒜鲢鱼、豆腐鲜鱼、干煸鳝鱼等川菜名品都是他们的作品，在当时的成都可以说是名胜一方。枕江楼之于川菜的重大意义在于弥补了川菜体系中河鲜的不足，使川菜最终成为一个菜品丰富而完整的菜系。

抗战时期枕江楼的声誉达到了顶峰，当时大量外省人流入成都，枕江楼河鲜很受欢迎，同时临江品鱼饱尝美食之际还可饱览秀丽江景，加之对岸小天竺寺旧址典雅轻盈的亭台楼阁尚在，令众多文学界人士更是趋之若鹜。1938年张恨水经武汉来游成都，成都文化界二十余人在枕江楼宴请张恨水，期间张恨水对河鲜大加赞赏，临别还赋诗一首抒怀乡忧国之情一时传为佳话。抗战时期很多文坛大家都曾驻留成都，象老舍、朱自清、韩素音等。 1939年年初， 23岁的韩素音（周光瑚）在三叔的陪同下从重庆第一次来到成都他父亲的故乡，在这里他见到了周家的各方亲戚，并被正式列入族谱。成都给韩素音留下了极深的印象，在他的自传小说第三部《寂夏》中他写道：“成都这座宁静的大城真是美丽，弯弯曲曲的巷子，不可胜数的茶馆，少称公园的荷塘…以及川菜千百种辛辣的气味。”川菜的丰富让韩素音叹为观止。从1939年到1941年底，韩素音在成都断断续续驻留了三年，他经常会经过沈江楼跨过万里桥到桥南头的小天竺街，这里有一家美国教会的助产士学校，韩素音在这里进修并参与实际的医疗活动，那时她的理想还不是作家而是一名医生，他在这里完成了他的第一部作品《目的地重庆》。抗战时期朱自清也曾驻留成都，朱自清的妻子就是成都人，每年西南联大暑假朱自清便会从昆明来到成都与妻子相聚于成都九眼桥附近的小家，而九眼桥就在万里桥的东面，遥想当年枕江楼的江景美味一定让朱自清先生流连忘返吧，先生是否也曾漫步江边踏着《桨声灯影中的秦淮河》的节拍想起了故都的风华呢。

民国时期的陈麻婆经历重要的成长，1947年前陈麻婆依然在万福桥边，依然是大众化的普通饭铺，但是它的麻婆豆腐已从成都走向了全国。1935年中央军校成都分校在成都北门的北较场成立，而北较场离万福桥很近，来自全国各地的学员经济常光顾“陈兴盛”品偿知名的麻婆豆腐，陈麻婆的名声开始向省外传播了。在李劼人1937年的记述中店堂普通但生意兴隆，幺师（服务员）仍保留着代客加工的传统，这时因为抗战爆发大量外省人涌入成都，麻婆豆腐因为位物美价廉营养丰富大受欢迎，位于万福桥的陈麻婆声名鹊起，按今天的话说则成了顶级的网红苍蝇馆。抗战后陈麻婆已到了第四代，“陈兴盛”饭铺的掌门人是陈麻婆的曾外孙女鲁俊卿，1947年成都发大水将原本是木桥的万福桥冲毁了，鲁俊卿经过考察将店面迁到了北门内的上河坝街（现草市街的一部分），并正式更名为陈麻婆饭铺，第一次确立的品牌和知识产权。在这里陈麻婆扩大的店面，更重要的是在菜品上除上传统的各类豆腐还增加了一些传统的家常川菜，陈麻婆成为了真正意义上的川菜馆。

1941年在华兴街悦来茶园附近新开了一家颇有些气派的川菜馆，名字也很别致“颐之时”。颐之时的创办人叫罗国荣，蓝光鉴初创荣乐园时罗国荣才出生，不过两人的经历却颇有几分相似，罗国荣早年也是以学徒入行随后得到名师指点，加之聪明好学还未创业便已名声远扬，颐之时开业后罗国荣观察到当时大量外省特别是江浙一带的人口涌入成都，于是大胆创新不断推出符合外省人口味的新品川菜，据说鱼香肉丝就是在那个时候推广开来的。颐之时使得川菜不仅中国人喜欢，连外国人也喜欢，当时驻防成都的美国空军飞虎队最喜欢光顾的川菜馆有两家，一是荣乐园，另一家就是颐之时。二战结束后这些美国人回到故乡还念念不忘成都的美味，并最终促成了上个世纪八十年代首家川菜馆在纽约开业。颐之时为民国时期的川菜画上了圆满的句号，但罗国荣的故事却还没有结束， 1953年也就是共和国成立后，罗国荣奉调北京任北京饭店川菜部任主厨，多次主持大型国宴广受好评，并被北京市评为特级厨师，五十年来罗国荣被誉为四大国宴大师之一。罗国荣的成名正是川菜日趋成熟的表现。

1949年中国社会发生了巨变，民国结束共和国成立，成都成立了国营饮食公司对各类川菜馆进行管理，荣乐园、枕江楼、颐之时因为资源整合公私合营等原因逐渐退出了人们的视线，一批新的国营川菜馆应运而生。 1956年芙蓉餐厅在人民南路正式开业，芙蓉餐厅是当时成都最高档的川菜馆，也是六七十年代成都人的集体回忆。芙蓉餐厅的具体位置是在天府广场向北现在城市名人酒店的位置，从老照片上看芙蓉餐厅是一栋两楼一底的仿西式建筑，外观方正庄重而典雅，外墙线条简洁明快透着新古典主义的简约和俊朗，这在当时的成都算是顶流。餐厅内设有大厅和包间，因有接待外宾的任务，装饰也相当豪华，但更豪华的是他的厨师阵容，芙蓉餐厅几乎集中了当时成都最顶级的厨师，像孔道森、张松云都是蓝光鉴的得意弟子名震一方的大厨。凭借雄厚的资源和强大的技术支撑，芙蓉餐厅很快变成了川菜界的顶流，各种新的产品也纷至沓来，像芙蓉鸡片、芙蓉鸡鱼、锅巴肉片等广受欢迎。

作为当时的顶级餐馆，餐厅同样也是政府接待的重要场所，朱德、贺龙、陈毅等中央领导都曾在这里接待国内外贵宾，众多川籍文化名人也在这里留下了他们的足迹像巴金、韩素音、李劼人、沙汀等。1958年作为成都市副市长的李劼人先生在芙蓉餐厅宴请川籍作家沙汀，并亲拟菜单：夫妻肺片、宫保腰花、豆腐鲫鱼、甜烧白……看着这些熟悉的菜品一种亲切感油然而生，两位大家谈笑风生共享佳肴的景象一下便跃然纸上了。

这期间传统老字号也有继续发扬光大的，这就是陈麻婆。由于地处北门闹市，陈麻婆的生意在1949年后并没有受到什么影响反而进一步兴旺起来，1956年公私合营，陈麻婆豆腐川菜馆正式归属成都饮食公司，并迁址到市中心的西玉龙街，经营依然红火。在整个计划经济时代西玉龙的陈麻婆都是成都人家喻户晓的餐馆，它虽然不高档，但却是很典型的成都记忆。

上个世纪七十年代初，成都饮食公司还做了一件大事，组织业界的专业人士共同编写了后来影响深远的菜谱《大众川菜》。《大众川菜》分为几个大的章节，包括原料准备，刀法要领，配菜方法，调味以及具体菜品的制作，段落清晰体系完善内容丰富，既适合入门者浅学也适合资深者探究，《大众川菜》一经推出便广受欢迎行销全国各地，并多次重印，销量达到150万余册，川菜之深入民心由此可见一斑。

进入上个世纪八十年代改革开放再次引起了中国社会的变化，民营餐饮重新兴起，西餐、火锅、自助餐、粤菜等开始进入成都，传统川菜开始面临挑战，一些国营川菜馆开始出现亏损，九十年代初芙蓉餐厅歇业，在骡马市复业的荣乐园也因为拆迁退出了人们的视线，成都饮食公司也开始实施改制寻求出路，川菜延续近一个世纪的辉煌一下暗淡下来，川菜似乎要被人们遗忘了，但川菜丰富的内涵和不断创新的潜质再次展现了他顽强的生命力。

最先响应变化的是陈麻婆，改革开放后日本餐饮界的代表帅先来到成都，他们是来参观麻婆豆腐的，因为麻婆豆腐在抗战后已传到了日本，当然在日本已有了些改良，这也让日本人更好奇原版的麻婆豆腐到底是什么样子。日本人的访问和交流提示了成都饮食公司，于是在1994年位于西玉龙街的陈麻婆豆腐川菜馆进行了大规模改造装修，餐馆主楼为一幢退层式的两层清代仿古建筑，除了大堂还增设了雅间，内部装修也进一步展现出川西文化的传统特色，就餐环境进一步提升，菜品中传统的麻婆豆腐从原料到制作进一步优化，同时一些川菜中高档宴席品种也逐步加入菜单，这在当时的成都令人耳目一新。1998年成都饮食公司又在一环路青羊宫对面开出了一家陈麻婆豆腐新店，也是两层的仿古建筑，面积比西玉龙的还大，这成为了陈麻婆联锁化的开端，也意味着川菜的逐步回归。而今陈麻婆豆腐成为国内著名餐饮品牌，在成都的联锁直营店已到十家，并在日本东京开设了分店。

从成都有名的永陵（王建墓）沿着永陵路一路往西穿过一环路，再通过抚琴西路穿过二环路进入蜀汉路，在蜀汉路与中环路的交叉口右拐就是成都有名的美食一条街一品天下大街。高大的街坊各样的餐馆喧嚣的人流和车流将整条街烘托的繁华而多彩，不过在上个世纪末这里还没有今日的繁华只是有些雏形罢了，但一个叫黄信陵的成都人却看中了这里，准备在这里重拾川菜的辉煌。黄信陵颇有点像聚丰园的李九如，他锁定一品天下时已在餐饮界有了些名气和经历积累了相当的资金技术和人脉。1998年红杏酒楼在一品天下大街盛大开业，红杏取自“满园春色关不住一支红杏出墙来”，预示着川菜的春天也展示了创立者的抱负。酒楼建筑面积达1200平米，建有大厅和包间可容纳近千人就餐，店内装饰上层仿古的优雅之中又以书画点缀其间，颇具文化特色，当然最大的特色还是菜品。红杏以“传承川菜经典再创川菜辉煌”为口号大力挖掘传统川菜精品展现川菜的博大精神。人们惊讶地发现川菜不仅仅有回锅肉、水煮肉片这样平常巷陌，也有干烧鱼翅、家常海参这样的阳春白雪，川菜有粗犷也有典雅，川菜其实是一副丰富多彩的图画。红杏在挖掘传统川菜的同时结合时代和现代人的口味进行菜品创新，推出了鳝段粉丝、红杏鸡片、蒜香焗虾等新派川菜。红杏一经开业便迅速走红，川菜重新回到了人们的视野中。

1999年，就在同一条街离红杏不远的地方，另一家名叫大蓉和的川菜馆又开业了。同样是上千平方的大手笔，短短几年红杏和大蓉和便成为了成都高档川菜的双子星，而今两家旗下在成都的直营店累计超过了二十家，可谓家喻户晓，川菜以新的面貌重新起飞。

2004年，在东城根街靠近祠堂街街口的地方大约就是当年聚丰园的位置，开张了一家川菜小店，取名廖记老妈蹄花，店内除供应蹄花外还提供回锅肉、鱼香肉丝、宫爆鸡丁这些传统的家常川菜，因为靠近人民公园外地游客较多，同时味道好价格便宜很快便传扬开来，一时顾客盈门人满为患，很快黄记、姜记、张记老妈蹄花如雨后春笋般在成都绽放开来，现在漫步成都街头，不经意间便会看到老妈蹄花的招牌，老妈蹄花已成了成都家常川菜馆的一个大众品牌。

周日位于成都市北门的文殊坊一派热闹，平整的石板路上游人如织，两旁带着仿古韵味的店铺鳞次栉比绚丽多彩，在千年古刹文殊院的斜对面是一栋两层的中式楼阁，温润典雅气度不凡，门口一块闪亮的招牌上书三个大字“荣乐园”。2021年初荣乐园正式在文殊坊恢复营业了，此刻店堂内座无虚席，精美的菜肴和食客欢快的笑容交相辉映，优雅的屏风、轻盈的雕栏带着历史的韵律在你眼前轻轻掠过，门外明媚的阳光下操着不同口音的人们正鱼贯而入，远处错落的高楼带着时代的气息傲然挺立，川菜的百年芳华正伴随着这座城市走向未来。