在我们中国人的语境中，吃和喝总是连在一起来表述的，这种表述最通常的用法就是：饮食。饮是喝，食是吃。如果形容一个人的日子过得滋润，也都会说这人吃喝逍遥。你看，在中国人的思维概念里，吃与喝就是不离不分的两个兄弟。

其实吃喝两两不分的原因很简单：人要维系生存，必然离不开饮和食，一个人若是在某一阶段粒米不尝，滴米不进，轻者生了病，重者很可能意味着这个人的生命行将终止。

没有比餐饮这个行当与大众的日常生活联系得更为紧密的了。说到底，餐馆就是个为人提供吃喝、饱肚充饥的所在，只是不同的人，对吃饱肚子的要求各有不同罢了。因此，餐企为顾客提供的有形产品里，不仅有主打产品——菜品，还必须有与菜品形影不离的饮品。在一个餐馆里，酒水饮料总是占据于吧台橱柜的格子间里，所以在餐饮行业中，把酒水饮料通称为吧台产品，更大众的说法叫饮品。

与餐馆的主要消费的菜品相比，饮品不是顾客消费的大头，也不是餐馆营业收入的大头。但是从餐馆经营的层面上讲，吧台产品的毛利率却比菜品的毛利率高得多。从餐企产品的销售特点上说，菜品是客人的刚性需求，而饮品则具有顾客的随意性、冲动性的消费特征。

餐饮业经营的现实情形是，在各个餐馆、酒店的菜品，同质化经营的情况时有存在，饮品的同质化经营，远比菜品的同质化经营的现象严重。这个现象很好解释，菜品虽然也有工业化产品的属性，但毕竟还有每种菜式味道差异的非标准化因素存在，厨师烹菜时的差异化决定了菜品的非标准化。而饮品就不同了，不管是酒、水，还是各种水果制成的果汁饮料，完全就是工业化批量生产的产品。用大宗生产的标准化产品，去充斥不同类型的中餐厅、西餐厅、茶餐厅的吧台，这些中餐馆、西餐厅、茶餐厅在酒水饮料上的经营格局，想不同质化经营，一个字：难！

为了改变不同类型的中餐馆、西餐厅、茶餐厅的吧台产品同质化经营的格局，有人提出了以不同餐企顾客的不同需求为导向，提供多品种、小批量、个性化的饮品，来满足不同顾客的饮品需要，这就引出了饮品设计概念的提出。

首度提出饮品设计这个概念的，是一个70后企业家江毅，他是一家全国最大现榨果汁伴侣的专业生产厂家的老总。

所谓饮品设计是根据饮品企业所服务企业的市场定位、企业文化、周边市场环境、当时饮品消费潮流、目标消费群体的消费需求、饮品科学制造的综合因素，进行饮品体系的设计，挖掘每个饮品的特色，将饮品企业的品牌策略、复杂的市场分析与定位，转化为独具特色的饮品体系，以满足不同消费者的消费需求。

与任何工业产品设计路径一样，饮品设计首先要遵从食品科学的原则，用科学方生产法达到饮品设计的目的，即：市场是饮品设计的导向，解决的是产品给谁使用的问题；差异化是饮品设计的灵魂，解决不同客户的不同需求的问题；竞争力是饮品设计的核心，解决的是饮品企业在市场上的地位问题。

为了达到饮品设计拟定的目的，在每款饮品的设计中，必须要经过七大操作步骤：调查、定位、规划、试制、定标、培训、提升。其实，这也是工业化产品设计研发共同要经过的步聚。

饮品经过设计成型后,还需要经过食品安全检验和市场检验。一方面，食品的安全性是每一种食用产品上市的必要条件，其重要性不言而喻。另方面，只有通过了市场检验，被顾客乐于接受的饮品设计才是成功的案例。

比如，江毅有针对性地开发出了口味独特的"杂粮果蔬"现榨饮品的专用辅料,并给这种辅料起名为"果汁伴侣"。采用果汁伴侣制作出的现榨饮品不含人工色素和防腐剂，达到了天然、和谐、美味三位一体的效果。采用果汁伴侣制作出来的现榨杂粮果蔬饮品如核桃黑米露、花生全麦汁、西柚苦瓜汁、清凉芦荟汁等诸款产品，正是针对西餐厅、火锅店、娱乐城顾客的需要，而进行的多品种、小批量、个性化饮品设计的结果。

餐饮业市场是个竞争激烈的市场，若想在这个市场上有一番大的作为，就心须要有新的思维。我以为，在吧台产品中引入了饮品设计的概念，并在这种概念的支撑下，适应广泛的饮品市场需求，应该是一种创新意识的体现了。我当然希望有更多的餐饮业内人士，对包括饮品在内的餐饮产品，探讨新路径，提出新想法，以此改变同行业内同质化的恶性竞争，并满足消费者日益多元、不断变化的消费新需求。

《吃喝那些事》

曾庆伟 主编

（由武汉出版社出版）

出版时间：2025年6月

《中国楚菜图志》

曾庆伟 主编

（由长江出版社出版）

出版时间：2023年1月

《荆楚味道》

曾庆伟 著

（由华中科技大学出版社出版）

当当网有售

出版时间：2020年6月

华中科技大学出版社旗舰店可直接购买）

作 家

曾庆伟：作家、文化学者，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等著述多部。

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